İstanbul’un en büyük çarşılarından Mısır Çarşısı’nın kemerlerinden içeri girdiğimde baş döndürücü bir baharat kokusu ve bir renk cümbüşü ile karşılaşıyorum.
Alışveriş yapan büyük bir kalabalığın içerisinde hareket ederek, Antep fıstığı yığınları, çaylar ve zeytinlerle birlikte midye dolma satan arabalar ve peynir bidonlarının yer aldığı çarşının arka sokaklarına dökülüyorum.
Bu hazinelerle beni afallatıyor, rüya gibi sürükleniyorum. Ta ki bir pastanenin camında bulmaya geldiğim, hikayesini merak ettiğim o tatlıyı görene kadar.
Halka tatlısı, İstanbul’un en gözde ve en eski sokak yiyeceklerinden. Her köşe başında bulabileceğiniz bu tatlının şehrin sokaklarında saatlerce yürüdükten sonra kaybedilen enerjiyi geri verdiği söyleniyor.
Halka şeklindeki hamurun derin yağda kızartılmasıyla kızıl kahverengi rengini alan ve daha sonra da şurupla ıslatılan bu tatlı, uzunca bir süredir şehrin arka sokaklarıyla ilişkilendiriliyor. Tatlıya halk arasında ‘kerhane tatlısı’ deniyor.
Ünlü Türk şef ve restorancı Somer Sivrioğlu, bana bu adın hikayesini anlatırken, tatlının ‘doğal viagra olarak bilindiğini’ söylüyor.
Şehrin Avrupa yakasında, Beyoğlu ilçesinde bulunan Karaköy’le özdeşleştirilmiş bir tatlıdan bahsediyoruz. Eskiden Galata olarak bilinen bu tarihi rıhtım semti, Bizans döneminden bu yana gemi trafiğinin aktığı Boğaz’ın ana girişi olan Haliç’in kuzey ucunda yer alıyor.
Başlangıçta Cenevizli tüccarların müstemlekesi olan Karaköy, 13. yüzyıldan itibaren çeşitli göçmenlere ev sahipliği yaptı. 1492'de İspanya'dan kovulmalarının ardından Osmanlı Padişahı II. Bayezid tarafından davet edilen büyük Sefarad Yahudi nüfusu da buna dahil.
İşlek bir liman olarak yıllar içerisinde sanayileşen Karaköy, aynı zamanda bir fuhuş merkezi haline de geldi. 1884 yılında genelevlerin yasal statü kazanmasının ardından İstanbul’un ilk genelevi de burada açıldı. Aslında yabancılara yönelik açılan bu genelevler, 137 sene daha aynı işlevini sürdürdü.
İstanbul’da tur rehberliği yapan Leyla Çapacı, ‘Burası eski bir limanken, kırsal kesimden Anadolulu tüccarlar buraya iş için gelir, geldiklerinde ise sıklıkla geneleve giderlerdi’ diyor ve tatlının hikayesini şu sözlerle açıklıyor:
‘Ucuz, lezzetli ve şeker oranı yüksek bu halka tatlılar o zamanlar meşhur hale geldi. Çünkü erkeklerin genelev ziyaretleri öncesi ve sonrasında ihtiyaç duyacağı bir enerji gerekiyordu.’
Ancak bugün Karaköy bir hayli farklı görünüyor. Galata Kulesi’nden aşağı doğru Arnavut kaldırımlı yollardan geçerken, her yerde bölgenin mutenalaştırılmasına yönelik izler bulmak mümkün.
Depo olarak kullanılan dükkanlar son on yıl içerisinde sanat galerilerine; atölyeler hipster kafelerine, berberlere ve butiklere dönüşmüş durumda.
Zürafa Sokak’taki genelevlerin kapatılması da değişimin en büyük göstergesi. Buralar, şimdilerde Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın bir kültür ve sanat projesi olan Beyoğlu Kültür Yolu projesi kapsamında yıkılıyor.
Çapacı, ‘Genelevler kapansa da, buralarda hala çok sayıda halka tatlısı satan kişiyi görmek mümkün’ diyor.
Nitekim çok geçmeden bunu görme şansı elde ediyorum. Martılar tepemizde uçuşurken, Galata Köprüsü’nden Boğaz’ın ışıltılı sularına oltalarını atan balıkçıların yanından geçiyorum.
Şehrin çok sevdiği ‘donat’ benzeri bu tatlıları satan iki adamla tanışmam çok uzun sürmüyor. Yaptıkları hamuru kızgın yağa sıkarken, tavada sanki tanıdık bir desenin belirdiğini düşünüyorum. Merak ettiğim şeyse şu: Halka tatlısı acaba İspanyolların Churro’suyla aynı mıydı?
Çapacı benim bu merakıma karşılık ‘Çıkıntılı kenarlarıyla halka tatlısı, Elhamra Kararnamesi’yle sınır dışı edilen İspanya Yahudileri ile birlikte gelen churro'ya çok benziyor’ diyor ve şöyle devam ediyor:
‘Sık sık ‘Turkish churro’ olarak da adlandırılan halka tatlısının farkı, dairesel bir şekle sahip olması ve tulumba tatlısından türetilmiş olmasıdır.’
İnce bir hortumun (tulumba) içinden sıkılarak kızgın yağa atılan tulumba tatlısı, adını da yönteminden alıyor. Şerbetli bu tatlı, düğünlerde ikram ediliyor. Ya da Ramazan ayı boyunca tüketiliyor ve oruç tutan kişilerin şeker ihtiyacını karşılıyor.
Halka tatlısının İstanbul’a giden yolculuğunda birkaç farklı teori var gibi görünse de, halka tatlısı, tulumba ve churros’un ortaçağ Arap mutfağında bir mirası paylaştığını, bu tür tatlıların bilinen en eski kökeninin İbni Sayyar el-Varak tarafından kaleme alınan Kitâbü't-Tabîh’te (Yemekler Kitabı) yer alan ‘zalabiya müşebbek’ adlı bir tatlı olduğunu öğreniyorum.
10. yüzyılda Bağdat'ta el-Varak tarafından yazılmış ve türünün en kapsamlı eseri olarak kabul edilen yemek kitabı, orta çağ İslam'ının mutfak kültürüne ve Bağdat'ın bilim ve kültürün merkezi olduğu ‘Altın Çağ’ döneminde yemeğin oynadığı role dönük ender bir bakış sunuyor.
Irak doğumlu yemek yazarı ve yemek tarihçisi olan ve bu kitabı ilk kez İngilizceye çeviren Naval Nasrallah, ‘Tulumba aslında halka tatlısı ile aynı şeydir, ancak halka tatlısı şekliyle tanımlanır’ diye bir açıklama yapıyor.
Arap aşçıların, Osmanlı padişahları tarafından seçkin mutfaklarda görevlendirilmesiyle birçok yemeğin de İstanbul’a göç ettiğini anlatıyor:
‘Sefarad Yahudilerinin churro’sunun, çıkıntılı kenarlarıyla halka tatlısının görünümünü etkilemesi oldukça muhtemel olsa da, Müslüman İspanya'nın kızarmış tatlılarının Orta Doğu mutfağından etkilendiğini biliyoruz.’
Tüm bu tatlılar aynı malzemeyi ve aynı pişirme yöntemini paylaşıyor: Kızgın yağın içine dökülen hamurlar.
Nasrallah açıklamalarına şöyle devam ediyor:
‘Zalabiya müşebbek, geleneksel olarak hindistan cevizi deliğinden kızgın yağa dökülürken; halka tatlısı, tulumba ve churros ise mutfak şırıngaları ya da sıkma torbalarıyla oluşturuluyor.’
Peki ya halka tatlısının genelevlerin dışında satılmasını sağlayan, libido yükseltici yanı? Nasrallah, şekerli ikramların tüketen insanlarda cinsel dürtüyü artırdığına inanıldığını söylüyor:
‘Orta çağda insanlar, Galen’in teorilerini takip ettiler. Buna göre tatlıların genel olarak bir afrodizyak olduğuna inanılıyordu. Sıcak ve ıslak hali libidoyu artırıyordu. Zalabiya müşebbek, hem halifelerin sofralarının hem de Pazar yerlerinin favorisiydi.’
Halka tatlısı günümüzde artık genelevlerin dışında satılmasa da, sokak arabalarında, pastanelerde ve artık restoranlarda İstanbullular için sevilen bir sokak lezzeti olmaya devam ediyor.
Somer Sivrioğlu, İstanbul’da yeni açtığı restoranı Efendy'nin tatlı menüsüne modern bir halka tatlısı yorumu eklemeyi planlıyor.
Türk yemekleri ile ilgili ön yargılara meydan okumasıyla tanınan Sivrioğlu, ‘Amacımız bu sıradan sokak tatlısını alıp restoran seviyesine getirmek’ diyor.
MasterChef Türkiye'de jüri üyesi olan Sivrioğlu, birkaç sene önce yarışmacılara sokak tatlılarını yeniden yorumlamak üzere halka tatlısı görevi verdi.
‘O görevin çekimleri oldukça eğlenceliydi. Çünkü basit bir tatlı gibi görünse de halka tatlısını tutturmak aslında oldukça zor. Dışı çıtır, içi yumuşak olsun istiyorsanız yağın sıcaklığı çok önemli’ diye konuşan Sivrioğlu, şakayla şöyle devam ediyor:
‘Yarışmacılar için korkunçtu ama bizim için harika bir bölüm oldu.’
Sivrioğlu’nun yeni halka tatlısı yorumu, geleneksel irmiğe ek olarak Antep fıstığı ununu da kullanıyor. Ayrıca şerbet suyuna batırılan tatlıya dulche de leche (süt karameli) gezdiriliyor. Üzerine dövülmüş bir miktar Atep fıstığı, Ayvalık’tan getirilmiş bir tutam deniz tuzu ve keçi sütünden yapılmış dondurma da ekleniyor.
Varlıklı bir semt olan Etiler’de loş ışıklar, gösterişli şarap kadehleri ve sofistike konukları arasında bulunan ‘kerhane tatlısının’ bu zarif versiyonu, tatlıyı aramaya ilk geldiğim şehrin arka sokaklarından bir hayli uzaktı.
Sıcak sıcak yemem gerektiği tavsiye edilince, ağzıma küçük bir lokma götürdüm.
Duyulan ilk çıtırtı, yerini kremsi, kadifemsi bir yumuşaklığa bırakırken, şerbet suyunun boğazımdan aşağı akmasıyla da bir tatlı patlaması yaşandı.
Yozlaşmış bu korkunç güzel tatlının yüzyıllar boyunca ‘günahkarlardan’ padişahlara kadar herkese nasıl zevk verdiğini görmek hiç de zor değildi.
(BBC Türkçe - Bonita Grima)
